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    甜咸之爭,咸味香精的技術創新

    甜咸之爭,咸味香精的技術創新

    類別:編輯推薦 更多內容: 食品加工包裝在線發布時間:2020-09-10

    中國人自古以來就重視吃的問題,尤其是產品的風味。食品自身的營養成分是決定改種食品營養和健康的本質要素,但是營養強化劑對于彌補一些食品在營養方面的不足具有重要作用。

           民以食為天,食以味為先

           中國人自古以來就重視吃的問題,尤其是產品的風味。食品自身的營養成分是決定改種食品營養和健康的本質要素,但是營養強化劑對于彌補一些食品在營養方面的不足具有重要作用。

           而在低鹽健康飲食趨勢下,如何更好的賦予產品色、香、味方面,咸味香精將會起著至關重要的作用。

           由于咸味香精能夠賦予肉質食品優良的風味,被比較廣泛的運用于各類新興工業化的加香食品中,例如休閑食品熟肉制品。

           為了將非肉類蛋白質轉變成具有肉類風味并且唯美可口的的食品,許多研究者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特點是肉類風味占據多數,比如豬肉、雞肉、牛肉等。在加香產品競爭中,由于咸味香精的品質決定著加香產品的品質和風味,因此咸味香精成為使用者和生產者關注的焦點。

           咸味香精的的定義

           國家發改委2004年頒布的輕工行業標準QB/T2640-2004對咸味香精進行了明確定義:咸味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物,其主要作用是給相應的食品提供肉香味,其香味效果是肉味香精中的各種香料化合物分子共同作用的結果。

           咸味香精主要以各種肉味原料并且所產生的香氣和香味是肉香,并且許多咸味香精用于肉制品中,所以咸味香精在有時候也被稱為肉味香精。

           咸味的風味修成

           咸味香精與甜味香精的醋香、果香等不同,其核心主要是以肉類風味為主,比如豬肉、牛肉、雞肉、海鮮類等。

           肉的風味是由于受熱而產生的,因為生肉很少或根本沒有香味,只有類似血腥的味道。當肉受熱或經過其它處理之后,會不同程度地產生各種香氣。關于肉類風味形成機理,已經有大量關于這方面的研究,研究發現脂質及其衍生物對于產生肉類的特征風味起到了不可忽視的作用,這是因為在烹煮過程中由于脂質的降解能夠形成幾百種揮發性物質,其中包括醛類、醇類、脂肪族烴、酮類、羧酸等。為了模擬逼真的肉香氣,食品研究進行了大量的對于Maillard反應的肉味前提物質的研究,研究發現多肽、氨基酸、碳水化合物(尤其木糖)和半胱氨酸是風味形成的重要前提物質,尤其是只有分子小于200的提取物在加熱時才會產生肉風味。

           咸味香精的四大功能

           咸味香精是食品加工行業中不可缺少的風味添加劑,雖然添加量很少,但是對產品的感官作用影響很大。

           賦香:針對沒有添加肉原料的產品通過添加咸味香精來賦予產品以肉香和肉味,使產品具有一定的特征。

           強化:針對一些香味不足或不正的食品,同時又需要考慮成本的問題,抑或是香味的特征性不足,加入咸味香精后能夠使產品的香味得到強化。

           掩蓋:咸味香精可以有效掩蓋肉類加工中肉類的腥膻氣味,以及淀粉等填充劑的異味,從而改善產品的感官品質。

           替代:鑒于天然原料供應不足和不便添加,使用咸味香精來代替部分天然原料以解決加香產品的外觀及儲存等問題。

           咸味香精的"科學靈感"

           香精香型的擬創都離不開調香大師的"藝術"靈感,而香精的調配更離不開具有不同香氣的香料。

           單體香料在調香中的應用一直是制備液體精的關鍵技術,與其說是一門技術,倒不如說是技巧或者是手藝。隨著分析技術、精細化學品的有機合成技術的發展。越來越多的香原料被應用到咸味香精的制備過程中,而其中的那些"高沖擊力原料"和"特征性原料"越來越受到調香工作者的廣泛關注。

           高沖擊力原料對提高香精的品質起著十分重要的作用。不僅僅是減少配方中的用量,更重要的是使香精具有更自然真實的香味。如2-甲氧基-3-甲基吡嗪,嗅感閾值10×10-10,溶劑稀釋到1000倍后具有堅果、花生香氣,留香持久。二甲基硫醚,嗅感閾值3×10-10,稀釋到500倍后帶有海鮮以及成熟玉米的香氣,擴散能力極強。

           特征性香料,就是本身具有或者稀釋到一定程度后具有肉味或者海鮮香氣的原料。比如,12-甲基十三醛是由反芻動物的瘤胃中的微生物作用,并以乙縮醛磷脂的形式,在胃管中被吸收后形成的。高溫加熱時并不能被釋放出來。而需在長時間用文火煨燉牛肉時被釋放出來,利用這一區別它可幫助調香師調配出不同風味的炸牛肉和燉牛肉香精。

           三大技術助力舌尖上的美味

           酶解技術:蛋白質在酶解過程中會逐步降解成肽段,其相對分子質量也隨之變小,最終形成幾種氨基酸。在制備咸味香精前體物方面已經廣泛應用了酶解技術。咸味香精前體物可將水解植物蛋白液(HVP)糖類物質與酶解物(由鮮肉、骨素或骨油等通過酶解技術而釋放出大量的游離氨基酸)等原料運用美拉德反應制得。

           美拉德反應:美拉德反應廣泛應用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中,它是由羰基與氨基化合物一起產生的褐變反應,該反應是非酶催化。多次的科學實驗證明了肉類風味化合物主要是通過美拉德反應產生的。改變溫度、時間等工藝條件會產生風味不同的香味物質。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸反應而得。

           脂肪控制氧化技術:脂質分解主要涉及的反應有氧化反應、飽和與不飽和脂肪酸的降解,該過程會產生許多揮發性化合物。氧化性分解脂質中的不飽和烴基鏈會生成有氫過氧化物這一中間體,并有游離基的反應歷程。在這些氫過氧化物形成的過程中,游離基反應會更進一步,會形成具有揮發性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內酯以及脂肪族碳氫化合物等化合物的非游離基型產物,其中揮發性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物,它們決定著肉的特征香味。另外,經大量的科學實驗證明,對于肉的特征風味產生,脂質及其衍生物作用至關重要,Pearson、Crowe以及Hornstern等人發現在加熱動物脂肪時會產生特征性肉香味。

           作者:Kevin.F

        Kevin.F,食品科學研究生,主要從事功能性食品研發,尤其擅長于糖尿病、痛風、體重管理等領域的產品產品開發。

    信息來源:食品加工包裝在線 作者:Kevin.F

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